×

Dấu ấn thời gian qua cách ủ chượp nước mắm

08/10/2021

Nước mắm dường như là một linh hồn của người Việt Nam không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Từ xa xưa ông cha đã biết cách ủ chượp nước mắm, dần dần phương pháp ngày càng được cải tiến cho đến ngày hôm nay. Đi theo đó là những dấu ấn thời gian theo từng phương pháp.

u-chuop-nuoc-mam-1

Nước mắm là một phần linh hồn của người Việt có mặt trong mọi bữa ăn gia đình

Nguồn gốc nước mắm

Kỹ thuật sản xuất nước mắm được hình thành từ 2000 năm trước ở La Mã cổ đại, một trong những nền tiền văn minh nổi tiếng. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ mà họ bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá xen kẽ muối với nhau đến lúc chúng lên men và trở thành món ăn có mùi vị hấp dẫn. Từ đó Garum một sản phẩm từ ruột cá và muối lên men ra đời trở thành loại nước chấm phổ biến nhất thời đó.

Đầu công nguyên, những cư dân cổ đại ở Pháp cũng đã biết cách ướp cá biển và muối chiết xuất ra một loại nước cốt, họ cũng gọi nó là Garum và dùng nó như thực phẩm.

Tùy theo quốc gia mà nước mắm có rất nhiều tên gọi, ở Trung Quốc là ngư lộ, Thái Lan là nampla, Nhật Bản gọi là shottsuru,…

Ở Việt Nam theo Đại Việt sử ký toàn thư trước năm 997, người Việt đã biết dùng và làm nước mắm.

Phương pháp đánh khuấy 

Đây là phương pháp lâu đời cũng gần như nguyên thủy cách tạo ra nước mắm. Đặc điểm phương pháp là cho muối nhiều lần vào cá, thêm nước lã, đánh khuấy sau đó tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng đến khi “chin”.

Cho muối nhiều lần lợi dụng được độ phân giải của enzyme và vi sinh vật tiêu diệt đi các vi khuẩn gây thối thông thường không tốt. Thêm nước lã cung cấp môi trường phân giải, tạo môi trường lên men và vi sinh vật hoạt động dễ dàng giúp cơ thể cá phân giải nhanh hơn.

Phương pháp này cho ra sản phẩm nhanh khoảng 6 đến 8 tháng nếu ủ chượp hợp lý tuy nhiên nước mắm làm ra lại không ngon và có hơi có mùi.

u-chuop-nuoc-mam-2

Phương pháp đánh khuấy là phương pháp truyền thống hiện nay vẫn được các hộ gia đình sử dụng để sản xuất nước mắm

Phương pháp nén gài

Theo thời gian nước mắm trở nên phổ biến để có thể bán cho tầng lớp thượng lưu hoặc cống phẩm cho hoàng cung người dân đã sáng tạo ra phương pháp mới. 

Ban đầu cá được trộn đều với muối sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén không cho nước lã và không đánh khuấy. Khi cá đã thấm đủ muối sẽ chìm xuống lúc đó người ta nói là đã “đứng cá”. Muối thẩm thấu vào cá tiết ra nước gọi là nước bối, thời gian sau cá chìm hẳn xuống đáy, nước nổi lên sẽ có màu vàng có mùi nước mắm rõ rệt. Màu sắc nước mắm chuyển dần từ vàng nhạt sang vàng đậm, tùy theo cách chế biến mà nước mắm tạo thành sẽ có màu sắc chất lượng khác nhau.

Ủ chượp nước mắm theo phương pháp nén gài tuy mất thời gian khá lâu (hơn 1 năm) nhưng bù lại sản phẩm ra lò là những giọt nước mắm thơm ngon đậm đà, màu sắc mùi vị tốt hơn hẳn phương pháp truyền thống.

u-chuop-nuoc-mam-3

Nước mắm sản xuất theo phương pháp nén gài cho chất lượng tốt hơn phương pháp truyền thống

Phương pháp phơi kín

Đây là một phương pháp còn khá mới mẻ chỉ mới có ở Việt Nam không lâu, giảm bớt được lao động, rút ngắn thời gian nhưng vẫn giữ hương vị tự nhiên.

Cũng chọn lọc từ những con cá tươi ngon nhất rồi ủ chượp trong bể chứa. Ngày thứ 3 mở van lù cho nước thẩm thấu qua tấm lọc chảy ra bên ngoài bể chứa. Sau đó, bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và giàn phơi kín rồi tùy chỉnh van cho nước chảy vào vừa đủ phù hợp nhiệt độ ngoài trời. Sau một thời gian nhiệt độ trong bể chượp tăng lên, đến nhiệt độ thích hợp có thể lên men tạo thành nước mắm. Tháng đầu và tháng thứ 2 ngày đảo bể 2 đến 3 lần sang tháng thứ 3 trở đi mỗi ngày chỉ cần đảo bể một lần.

Nhờ sự cải tiến đã rút ngắn được thời gian lên men, thời gian ủ chượp nước mắm nhưng vẫn giữ được hương vị của nước mắm truyền thống.

Sau tất cả quá trình thì phương pháp nào khi đóng chai sản xuất cũng sẽ được kiểm định để bảo đảm an toàn thực phẩm. Tùy vào từng đơn vị mà yêu cầu sẽ khác nhau, sau khi được kiểm duyệt nước mắm mới được đưa ra thị trường.

Nước mắm CANA tự tin là thương hiệu đã được kiểm duyệt đảm bảo an toàn thực phẩm. Với nguyên liệu từ những con cá cơm tươi nhất cùng muối biển Cà Ná và phương pháp ủ chượp nước mắm truyền thống sẽ tạo nên hương vị đặc trưng, thơm ngon mang lại hạnh phúc cho mỗi bữa ăn gia đình Việt Nam. Truy cập https://nuocmamcana.com.vn/ để biết thêm thông tin.