×

Vì sao cá cơm được dùng để làm nước mắm?

03/10/2021

Từ xưa ông cha ta khi làm nước mắm truyền thống đã sử dụng rất nhiều loại cá khác nhau như cá nước ngọt, cá biển…, loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được. Trong số đó, loại cá được sử dụng nhiều và phổ biến nhất chính là cá cơm, chỉ có cá cơm mới có thể tạo ra nước mắm mang hương vị đặc sắc, thơm ngon, màu sắc riêng.

ca-com-1

Cá cơm thơm ngon, béo ngậy chính là nguyên liệu trời ban cho làng nghề làm mắm

Đặc điểm của cá cơm

Cá cơm, tên tiếng anh là anchovy, chúng thường sống trong nước mặn, chỉ có một số ít loài sống trong nước ngọt hay nước lợ. Những loại cá cơm sinh sống tại biển Việt Nam, thuộc họ cá trổng, đặt điểm nhận dạng chính là cá cơm có kích thước bằng đầu ngón tay út, cỡ khoảng 5 cm đến lớn nhất là 50 cm, tầm trung bình sẽ khoảng 10 đến 15 cm, cá cơm thông thường sẽ có sọc sáng bạc lân tinh, đường nét rất rõ, chạy dọc từ đầu cho đến đuôi. 

Tuy nhiên về màu sắc cũng sẽ tùy thuộc vào loài cá cơm khác nhau, cá cơm thường sẽ đổi thành màu trắng như cọng giá hoặc có màu trắng đục như cơm, có thể là xám đậm hay xám lợt, chính vì thế cá cơm được ngư dân chia thành nhiều loại: cơm đen, cơm trắng, cơm săng, cơm thường, hoặc sọc phấn, sọc chì, sọc tiêu…

Cá cơm thường sống theo từng đàn, chúng sẽ bơi theo dòng hải lưu chảy từ phía Nam đến phía Bắc, đây chính là điều kiện tốt cho nhiều vùng biển Việt Nam chúng ta, ngư dân có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn.

Cá cơm thường xuất hiện vào những tháng mưa nhiều, được biết mùa cá Cơm sẽ rơi vào tháng 8 đến tháng 12 âm lịch, chúng thường ăn những thực vật phù. Từ xa xưa, ngư dân chúng ta đã biết tận dụng số lượng đông đúc của loài cá này để chế biến các món ăn, nhất là để làm ra nước mắm, chính vì thế hiện nay cá cơm tươi được xem là nguyên liệu chính làm nước mắm. 

Tại sao cá cơm chính là nguyên liệu tuyệt vời?

ca-com-2

Ngư dân Việt chúng ta đã nhờ cá cơm mà tạo ra được nhiều loại nước mắm thơm ngon, có mùi vị đặc trưng riêng

Thật chất những loại cá khác đều sẽ làm được nước mắm, tuy nhiên đối với những loại cá đó sẽ thường có tỷ lệ thịt cá và ruột cá không hài hòa. Chính vì vậy, nhà sản xuất chỉ sử dụng các loại cá này để chiết xuất được lượng nhỏ nước mắm và có độ đạm không được cao lắm. Thậm chí gồm có một số loại cá phải được chặt nhỏ, băm, nấu sôi, khuấy đảo để giúp thịt cá thủy phân nhanh… Cách làm này nhìn thì rất hiệu quả nhưng nước mắm sẽ không còn độ tinh khiết, khiến cho mùi nước mắm tanh hơn vì cá đã bị ương trong quá trình ủ. Hơn nữa, màu mắm không được đẹp, có màu đen sậm.

Còn đối với số lượng protein trong cá cơm sẽ tương đối ổn định. Chất lượng protein của cá cơm này tương tự thịt. Tuy vậy, tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó mà protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt. Cá cơm biển chắc chắn sẽ có nhiều khoáng hơn cá nước ngọt nên tỷ lệ canxi với phospho tốt hơn so với thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển đều rất cao và đầy đủ, ngoài ra các chất chiết xuất ở cá thấp hơn so với thịt nên tác dụng kích thích tiết dịch vị không được cao. Qua những điều trên, chúng ta có thể kết luận sử dụng cá cơm thì nước mắm sẽ thơm ngon hơn và có độ đạm cao hơn so với mắm từ các loại cá khác.

Thương hiệu nước mắm Cana được biết đến với hai nguyên liệu chính đó chính là cá cơm và muối biển tinh khiết, cho ra đời dòng nước mắm có mùi vị ngọt hậu, mặn thanh, làm cho các bữa cơm trở nên ngon hơn khi ăn kèm theo với mắm Cana. Với thiết kế sang trọng, dễ sử dụng chắc chắn nước mắm Cana chính là sự lựa chọn hoàn hảo cho gia đình và người thân của bạn.