Cá cơm là loại cá ăn tầng nổi, ít mỡ, khi sản xuất nước mắm sẽ không nổi váng mỡ lên, không có mùi ôi khét như các loại cá khác. Cá cơm thủy phân triệt để hơn các loại cá khác nên sau thời gian ủ từ 6 – 12 tháng, nước mắm đã không còn mùi tanh hôi.

Nước mắm đầu tiên gọi là nước mắm cốt, mắm nhỉ

Sở dĩ gọi là mắm nhỉ, vì khi đó nước mắm được ủ 1 – 2 năm, thu hoạch từng giọt đầu tiên, thơm ngon quý giá.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:

– Loại đặc biệt: Có độ đạm >30N g/l.

– Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.

– Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.

– Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.

Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.